La palabra deriva del árabe Al-ambic y ésta, a su vez, del griego ambix, que significa copa. Me refiero a la que, en español, conocemos como alambique y que designa el instrumento que sirve para destilar los líquidos y funciona mediante el sistema de calentar estos en un recipiente dirigiendo los vapores, que así se producen, hacia un serpentín que es enfriado por agua. La invención de este proceso se atribuye al sabio persa Al-Razi, en el siglo X de nuestra era.

El producto de este proceso se le llama destilado y puede tener diversas finalidades: si se hace este proceso con hojas de lavanda u otras plantas aromáticas, el destilado nos va a producir una esencia que se utilizará para elaborar perfumes; pero si lo utilizamos para destilar jugos de alguna planta, que han pasado por un proceso de fermentación natural que produce alguna cantidad de alcohol, como por ejemplo el vino, lo que surge de la destilación es un líquido con una fuerte concentración de alcohol.

Algunas de las plantas originarias de América, son idóneas para producir licores a través del proceso de destilación, como sucede con las pencas del maguey, con cuyo jugo fermentado, las civilizaciones previas a los españoles, producían una bebida embriagante conocida como pulque. En América del Sur la cáscara de la piña, era utilizada para producir otra bebida fermentada, que en México conocemos como Tepache.

Hasta hace poco se creía que las bebidas con alto contenido alcohólico, no existían sino hasta la invención del alambique por los árabes y así vemos que, en Europa, por milenios, sólo se conocieron las bebidas alcohólicas que provenían de la fermentación, las más conocidas son el vino que proviene de la uva o las que provienen de caldos de grano, conocidas como cerveza. No fue sino hasta que el Alambique viajó de Arabia hacia el oeste, que los europeos empezaron a producir los licores.

Bajo la anterior idea se pensó que los licores con plantas o granos propios de América, no se produjeron sino hasta la conquista española, que trajo el proceso de destilación. Pero este siglo se ha demostrado lo contrario:

Los Investigadores de la Universidad Nacional Autónoma de México, Carmen Serra Puche y Jesús Carlos Lazcano, en un proyecto denominado “La ruta del mezcal”, realizaron descubrimientos en una zona arqueológica en el Estado de Tlaxcala, en México, conocida como Xochtecátl-Cacaxtla, que han comprobado que los habitantes de esa región realizaban procesos de destilado, desde hace más de 2500 años, de los que surgía una bebida conocida como mezcal (del náhuatl mexcalli, que significa “pencas de maguey cocidas”), con alto contenido alcohólico que sólo puede producirse mediante la destilación de los jugos que se obtienen después de haber machacado las piñas cocidas del maguey, fermentados en contenedores de madera por un tiempo.

Las civilizaciones prehispánicas de las regiones estudiadas, generalmente utilizaban los hornos para producir cerámica, lo que se observa en los restos de piezas de barro cocido que aparecían en estos sitios. Pero en los sitios arqueológicos, mencionados, los investigadores descubrieron hornos algo distintos a los utilizados comúnmente, tenían manchas de material que había escurrido en las paredes y que parecían de origen vegetal, también observaron grandes cantidades de piedras que habían sido sometidas a altas temperaturas y que ninguna utilidad tendrían para la elaboración de cerámica.

Los restos de escurrimientos fueron analizados químicamente y se comprobó que provenían de los jugos de las plantas de agave y pruebas de carbono 14 de otros elementos de los hornos, determinaron que tenían una antigüedad proveniente del año cuatrocientos antes de nuestra era; lo que sitúa al proceso de destilación de la planta del mezcal casi dos mil años antes de la llegada de los españoles.

El desconocimiento de la producción del mezcal previo a la conquista, parece obedecer al hecho que, esta bebida alcohólica, era consumida solo por las clases altas y en celebraciones especiales, por lo que es de suponerse que, ante el predominio de la cultura hispánica y la paulatina extinción de las clases altas y religiosas emanadas de la cultura indígena, también se fue extinguiendo la fabricación autóctona de los derivados del mezcal.

Actualmente la especie de mezcal más conocida, es el tequila, que se produce a través de una forma especial de maguey que es conocido como Agave Tequilana Weber o Agave Azul, por lo que podemos considerar que esta bebida, contrario a lo que hasta ahora se ha presumido, tiene antecedentes que se remontan a los tiempos en que en Europa apenas iniciaban las civilizaciones.

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